杨文学走到锅边，低头看了一眼锅里的梨汁，又伸出手背贴了贴瓷锅外壁。
梨汁没糊透，但底层起了一道薄焦。他拿竹勺刮了一下锅底，一层焦渣连着焦黄的糖皮翻上来，搁在白瓷碟里。
杨文学没吭声，只是把碟子放在钱大勺面前。
钱大勺盯着那碟焦渣，嘴角抽了抽，半张脸涨红半张脸发白。
杨文学只说了一句：“瓷锅聚热慢散热也慢，跟铁锅不是一个脾气。师父昨天讲过的。”
后厨里头连刮案板的声音都停了。
钱大勺嘴皮子动了动，想说锅是新的、手感不一样，话到嘴边又咽了回去。焦渣就摆在面前，白瓷碟比谁的脸都干净，还辩个屁。
他低下头，端起碟子，转身倒进了泔水桶里，杨文学没再多说，走回三号案板继续巡查。
——搁在半年前，他碰上这种事，八成张嘴就是一顿数落。如今这碟焦渣往人面前一搁，比什么话都管用。
石头蹲回灶坑前，铁钎子拨弄着炉灰里没烧透的炭渣，周围几个年轻伙计偷偷朝他竖大拇指，他没理，眼睛只盯在炉膛里的火色上。
王二狗凑过来，压着嗓门：“你咋看出锅底要糊的？”
石头头都没抬。“我烧了三年火，铁锅瓷锅砂锅，锅底冒烟什么味、聚热什么味、要糊什么味，闻就闻出来了。”
王二狗愣在那儿，琢磨了半天，嘴巴都合不上。
沈砚坐在靠窗的那把椅子上，刚才那一出，他一句话没插。杨文学收拾完过来汇报，沈砚只问了一句。
“钱大勺认不认？”
“没狡辩。自己把焦渣端走倒了。”
沈砚点了点头。
“能认错的老师傅，比十个只会点头的新伙计顶用。让他歇半个时辰，下午继续掌勺。”
杨文学一时没反应过来，他本以为师父至少会把钱大勺换下来，换个人上。毕竟梨膏的料钱金贵，再废一锅谁都兜不住。
沈砚看了他一眼。
“他刚丢了脸，你现在把他换了，他这辈子在后厨都抬不起头。让他继续干，干出来的东西能合格，他自己就把面子找回来了。”
杨文学没再吱声，转身去安排。
走出几步，脑子里把这话过了两遍。老马那回，钱大勺这回，俩人都是老师傅，处理方法却截然不同，这软硬劲儿怎么拿捏的，他琢磨了半天愣是没想明白。
下午，钱大勺重新站到炉前。
这回他没大咧咧地，而是先蹲下来，歪着脑袋看了一阵炉膛的火色。又伸出手背贴了贴瓷锅壁，感受了一会儿余温，才拿起竹勺。
石头在旁边调整着炉膛风口的开合。两人没说话，但火色一变，石头的铁钎子比钱大勺的反应还快半拍。
钱大勺余光扫了他一下，没作声。
梨汁一点点收浓，颜色越熬越深，从蜜黄一路沉到了琥珀色。钱大勺左手端着纸包，右手掌勺，眼珠子死死盯着锅里翻起的细泡。
石头探了一下锅壁。
“温了。”
钱大勺没犹豫，手腕一翻，川贝粉均匀地撒进去。粉末碰上温热的膏体，化开，满屋都是药香，甜丝丝的。
钱大勺舀起一勺膏子对着窗口的光看成色，手稳得很，一下都没晃。
傍晚。第一批梨膏糖片在模具里成了型。
沈砚从椅子上起身，走到案板前。后厨所有人都停下手里的活，二十多双眼珠子全钉在他身上。
沈砚捏起一片，搁进嘴里咂了咂，他转头看向钱大勺。
“收膏的最后三成火候压得不错，但前段熬的时间长了一刻钟，梨汁里的果香散了两成。明天第二锅，前段少熬一刻钟试试。”
钱大勺重重点了一下头，脖子上的青筋跳了一下，这是沈砚头一回正面点评他的活儿。就俩字，“试试”，却比上午那碟焦渣压在心口还沉。
三号案板这边，负责佛手玫瑰酥的小组里，一个年轻伙计为了赶进度，擅自把玫瑰馅的糖量加大了两成。杨文学抽检时拿竹勺舀了一口，馅料颜色偏深，甜得齁嗓子。
“停。整组停。”
年轻伙计还不服气，梗着脖子犟道：“甜一点怎么了？客人不就爱吃甜的？”
杨文学没跟他争，把那盆馅料端到沈砚面前。
沈砚拿竹签挑了指甲盖大小的一点，搁在舌尖上试了试，搁下碗。
“过来。”
年轻伙计磨蹭着挪过去，头还昂着。
“你知道这批佛手玫瑰酥是给谁吃的？”
年轻伙计摇了摇头。。
“客人里，有唱旦角的，有拉胡琴的，有写字画画的。唱旦角的人忌大甜，糖吃多了锁嗓子，上台开口就劈。”
沈砚指了指那盆废掉的馅料。“你多放的这两成糖，不是讨好，是害人。”
年轻伙计的脖子一寸一寸矮下去。
“这一盆的料钱，暂时从你工钱里扣。不为罚你——就为让你长个记性。”
沈砚顿了一拍。
“后厨出去的每一口东西，都落在活人嘴里。”
后厨鸦雀无声，钱大勺攥着竹勺的手紧了紧，他想起上午那碟焦渣，后脖颈一阵发凉，手心全是冷汗。
当晚收工，众人陆续散去。
石头没走。
他拿着铁钎子蹲在灶坑前，对着熄了火的炉膛发呆。杨文学出来锁门，看见他缩在角落里。
“干什么呢？”
石头抬起头。“我在想，瓷锅和铁锅的火候差那么多，砂锅呢？铜锅呢？”
他顿了顿。“我烧了三年火，只摸透了铁锅的脾气。其他的锅还差得远。”
杨文学看了他一会儿，从腰上解下那把跟了自己大半年的旧竹刀，递过去。
“这个你先拿着，每天收工以后练切面片。手上的细活不能光靠揉面，刀功也得跟上。”
石头双手接过竹刀，竹节蹭着虎口那道旧疤，没说谢，只是用两只手把刀柄裹得严严实实。